3月21日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（下文簡稱為《通知》），首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等進行了界定，并規(guī)定預制菜不添加防腐劑。

業(yè)內人士對這個《通知》怎么看呢？對預制菜行業(yè)又將產生什么影響？冷食君采訪了多位業(yè)內人士。

冷食傳媒 | 呂翠平

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意義：《通知》給預制菜正名，挽回行業(yè)公信力

《通知》發(fā)布之后，在行業(yè)內引起轟動，很多預制菜企業(yè)和業(yè)內人士紛紛轉發(fā)。

在看到《通知》的第一時間，湖南宇成食品有限公司（品牌為許大師，以下簡稱“許大師”）市場總監(jiān)戴傳珍就轉發(fā)分享到公司各個群內和朋友圈，還附上了一個點贊的表情。

他認為，該通知出臺的時機剛剛好，恰好挽救了預制菜行業(yè)的公信力。“前幾天‘315’曝光了用槽頭肉做的梅菜扣肉，極大地破壞了預制菜行業(yè)的形象，讓本就處于風口浪尖的預制菜口碑進一步快速崩塌?！锻ㄖ返某雠_表明國家還是支持預制菜產業(yè)發(fā)展的，算是給預制菜行業(yè)正名?！?/span>

△圖片來源：網絡 

同樣主打預制菜的河北A企業(yè)總經理李總也表示，很高興看到《通知》的出臺，它表明了國家對于預制菜行業(yè)的關切，也給預制菜企業(yè)的發(fā)展增添了信心。

他表示，“我們是一家做高品質預制菜的企業(yè)，但是由于行業(yè)水平參差不齊，可能有一些不太好的企業(yè)會影響整個行業(yè)的發(fā)展。新規(guī)出臺后，對我們來說是利好，對行業(yè)發(fā)展更好，我相信我們會是第一批受益者?！?/span>

浙江麥子媽食品科技有限公司總經理翁博成也認為，《通知》的出臺表明了國家對于預制菜的態(tài)度，即使各界有各種各樣的爭議，但是從國家層面還是支持預制菜產業(yè)發(fā)展的。從長遠來看，《通知》的出臺也肯定會促進行業(yè)的健康良性發(fā)展。

2

看點：不添加防腐劑，提高行業(yè)準入門檻

根據《通知》，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

根據《通知》以及市場監(jiān)管總局相關司局回答記者提問的內容，以下四大類均不屬于預制菜：

一、中央廚房制作的菜肴；

二、凈菜類。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜；

三、主食類。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜；

四、即食類。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

《通知》明確了預制菜不添加防腐劑，同時，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

對于預制菜范圍的界定，李總也給予高度認可，他表示，目前預制菜行業(yè)的確存在部分低質低價產品，損害了消費者利益。新規(guī)明確了預制菜的定義和范圍，對于行業(yè)健康發(fā)展將起到積極作用。

△圖片來源：網絡 

他認為，不添加防腐劑的規(guī)定對于正規(guī)預制菜生產企業(yè)來講肯定是利好的，自己所在公司現(xiàn)在生產的所有品類都是不添加防腐劑的，新規(guī)對于行業(yè)也會起到推進作用。

戴傳珍也持相同的觀點，“我們現(xiàn)在生產的預制菜類產品本身就不添加防腐劑，這個規(guī)定對我們企業(yè)不會產生什么影響。但是，這個規(guī)定提高了行業(yè)的準入門檻，也有利于給消費者傳達預制菜更健康的理念?！?/span>

業(yè)內人士張先生則表示，不添加防腐劑的規(guī)定其實是綜合考量產業(yè)實際情況和消費者需求的結果?，F(xiàn)在行業(yè)內很多追求品質的預制菜企業(yè)在生產過程中都不會添加防腐劑，最多可能因為帶入原則能檢出微量的防腐劑。而在去年引起大討論的預制菜進校園風波中，消費者詬病預制菜的一個點，也在于很多人誤認為預制菜添加防腐劑不健康不安全。此次《通知》明確預制菜不添加防腐劑，既順應了消費者的呼聲，也不會對正規(guī)預制菜企業(yè)的生產造成太大的困擾，可謂一舉兩得。

至于使用預制菜的餐飲店要明示，其實對于預制菜行業(yè)來說也有一定的利好?！叭藗冏畲蟮目謶謥碜晕粗?。不論是預制菜生產企業(yè)還是餐飲企業(yè)，越是對預制菜諱莫如深，消費者越是有恐懼心理?！锻ㄖ诽岢鐾茝V餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，在保障消費者知情權和選擇權的同時也讓預制菜不再是餐飲行業(yè)不能說的秘密，對于消費者接受預制菜，推廣預制菜也是有益的?！?/span>

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方向：預制菜行業(yè)如何高質量發(fā)展？

《通知》除了明確預制菜的范圍等內容外，還指明了預制菜的發(fā)展方向，統(tǒng)籌推進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展，（一）增強優(yōu)質原料保障能力；（二）提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平；（三）加快先進生產工藝裝備應用；（四）積極營造良好產業(yè)發(fā)展環(huán)境。

在李總看來，預制菜新規(guī)將對預制菜產業(yè)進行“重構”，對于相關生產企業(yè)的質量標準、生產標準、安全標準和加工技術水平都提出更高的要求，將促進預制菜產業(yè)提檔升級。

戴傳珍介紹，作為一家主打梅菜扣肉的企業(yè)，盡管315曝光的廠家跟公司沒有任何關系，但是由此而引發(fā)的梅菜扣肉菜品信任危機卻讓公司在近期的銷售上不斷下滑，品牌形象更是面臨巨大的壓力。為了讓消費者放心，許大師主動走進生產車間進行現(xiàn)場直播，公司高管在直播時當場吃扣肉，讓消費者能身臨其境地感受許大師梅菜扣肉選擇原料的標準、產品的生產環(huán)境，爭取樹立正面的形象，降低315事件帶來的影響。

△圖片來源：網絡 

“一個行業(yè)和一個品牌想成長起來可能需要十年甚至幾十年的時間，但是，毀滅卻只需要一瞬間，所以，我們也希望整個行業(yè)都能夠自律，自覺維護行業(yè)環(huán)境，促進行業(yè)的高質量發(fā)展?！贝鱾髡湔J為，《通知》給預制菜企業(yè)的發(fā)展指明了方向，未來要從原料、技術水平、生產裝備、行業(yè)環(huán)境等多個方面進行綜合提升。

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聲音：中央廚房類菜肴不屬于預制菜，是否合理？

不過，也有部分業(yè)內人士對該《通知》提出了自己的質疑。

他們認為，《通知》出臺的初衷肯定是好的，對于產業(yè)的健康長遠發(fā)展也肯定是有益的。但是，中央廚房類菜肴不屬于預制菜的界定并不一定合適。因為從生產工藝和成品來說，很多中央廚房生產工藝和最終產品跟預制菜企業(yè)并無不同。

而且，中央廚房類菜肴不屬于預制菜的界定，再加上餐飲企業(yè)使用預制菜肴需要明示的規(guī)定，可能會讓部分餐飲企業(yè)為了規(guī)避使用預制菜要進行公示可能帶來的風險，而減少預制菜的使用或者是走上自建中央廚房的彎路。

△圖片來源：網絡 

他介紹，其實在多年前餐飲行業(yè)就出現(xiàn)過一波中央廚房的建設熱潮，但是后來，因為很多餐飲企業(yè)的連鎖店數(shù)量不夠，導致大量中央廚房產能閑置，造成資源的浪費，同時還讓中央廚房的生產成本居高不下，這也讓中央廚房成為餐飲企業(yè)一個沉重的負擔，很多企業(yè)不得不將斥巨資建造的中央廚房賣掉。

因此，餐飲企業(yè)使用預制菜需要公示的要求，可能會讓服務B端的預制菜企業(yè)在一段時間內經歷陣痛期。不過，他堅信，道路是曲折的，前途是光明的。未來，第三方采購肯定還會是大多數(shù)餐飲企業(yè)的選擇。

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