隨著預制菜行業(yè)的升溫，相關的標準工作也有了新的進展。冷食君注意到，3月7日，最新版《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》（GB 19295 2021 ）即將實施。

這是在原《食品安全國家標準 速凍面米制品》基礎上修訂而來，適用范圍在速凍面米制品的基礎上新增了速凍調制食品，意味著速凍調制食品將迎來首個食品安全國家標準。

目前速凍調制食品大多執(zhí)行行業(yè)標準《SB/T 10379-2012 速凍調制食品》，以及一些企業(yè)標準。目前，SB/T 10379-2012仍是現(xiàn)行有效的，企業(yè)可以繼續(xù)將SB/T 10379作為產(chǎn)品標準，但是由于食品安全國家標準的強制執(zhí)行性，所有速凍調制食品和速凍面米制品都必須完全符合GB 19295-2021的規(guī)定。

新版GB19295和2011版相比，修改了哪些內(nèi)容？企業(yè)又該注意哪些問題？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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適用范圍

據(jù)《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》(GB 19295-2021)解讀材料，《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》是對《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295-2011）的修訂。

之所以會調整標準的適用范圍，是因為在標準修訂過程中，考慮到速凍調制食品的品種和消費量日益增多，其產(chǎn)品特點和食品安全風險管理要求與速凍面米制品類似，因此該標準將速凍調制食品納入，但不包括速凍動物性水產(chǎn)制品。

據(jù)了解，目前現(xiàn)行有效的速凍調制食品（GB/T10379-2012）是將動物性水產(chǎn)制品納入調整范圍的。而即將實施的《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》（GB 19295-2021），則不包括速凍動物性水產(chǎn)制品，速凍動物性水產(chǎn)制品按照《食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136-2015）的規(guī)定執(zhí)行。

那么動物性水產(chǎn)制品企業(yè)具體該如何執(zhí)行？

對此相關企業(yè)關心的問題，記者和具有豐富食品生產(chǎn)監(jiān)管實踐經(jīng)驗的原山東省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)監(jiān)管處處長王玲進行了交流。

她認為，GB 19295和GB 10136是食品安全標準，GB/T10379是推薦性標準，其性質不同。生產(chǎn)食品應當有執(zhí)行標準，并按照標準組織生產(chǎn)，判定產(chǎn)品是否安全、合格。企業(yè)可以執(zhí)行食品安全標準，也可以執(zhí)行推薦性標準，或者制定企業(yè)標準，無論執(zhí)行什么標準，生產(chǎn)的產(chǎn)品必須符合相關食品安全標準和明示的產(chǎn)品標準要求。因此，推薦性標準GB/T10379雖然調整動物性水產(chǎn)制品，但標準中安全指標引用的是GB 19295，新版GB 19295已明確不包括速凍動物性水產(chǎn)制品，所以生產(chǎn)速凍動物性水產(chǎn)制品不應當執(zhí)行GB/T10379，應當執(zhí)行GB 10136，或者制定嚴于食品安全標準的企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)和保證食品安全的依據(jù)。

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術語與定義

本標準結合目前行業(yè)中的主要產(chǎn)品形式、一般原料組成和工藝流程，參考有關標準，提出了速凍調制食品的定義，并對速凍面米食品、生制品、熟制品的概念進行了修訂。

其中，速凍調制食品是指，以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、生乳、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等一種或多種為原料，或同時配以餡料/輔料，經(jīng)調制、加工、成型等，速凍而成的食品。

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感官指標

感官指標中，將舊版標準中的“組織形態(tài)”和“雜質”結合，形成了新的檢測項目“狀態(tài)”。

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理化指標

在理化指標方面，解讀表示，通過對行業(yè)監(jiān)測數(shù)據(jù)的分析，進一步明確過氧化值指標適用的產(chǎn)品，即以動物性食品、堅果及籽類食品為餡料/輔料，或經(jīng)油脂調制的速凍面米食品和速凍調制食品。其中，經(jīng)油脂調制的產(chǎn)品主要指油脂含量相對較高的油條、手抓餅、炒飯、炒面等。

另外，過氧化值的檢測方法因適用范圍的擴充，新版標準中修改為GB 5009.227。

下圖為新版

下圖為舊版

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微生物限量

在微生物限量方面，解讀表示，致病菌指標仍然按《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921）執(zhí)行（GB 29921-2013發(fā)布時已有說明）。此外，在原標準的基礎上，增加了對即食生制品中菌落總數(shù)和大腸菌群的要求，修改了即食熟制品中大腸菌群的指標要求。

對于這個調整，王玲說，國家一直以來對于即食食品的監(jiān)管都比較嚴格，速凍米面和速凍調制食品引入了即食和非即食的概念后，對即食類的提出了微生物限量明確要求。此外，對于即食生制品和即食熟制品的大腸菌群的采樣方案及限量指標中，c從1變?yōu)?。這也是經(jīng)過長期實踐后，做出的更合理的調整。

下圖為新版

下圖為舊版

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標識

在原標準的基礎上，本標準要求產(chǎn)品標識增加“即食”、“非即食”的標注要求，以指導消費者食用前采用正確的方式。

在標識方面，對于速凍調制食品：產(chǎn)品標簽上需要增加速凍、生制或熟制，即食或非即食，以及烹調加工方式的要求。

對于速凍面米制品：GB 19295-2011本來就已經(jīng)有烹調加工方式的標示要求，這次標準更新，新增了“即食”或“非即食”的標示要求。

在產(chǎn)品檢測方面，一旦實施了新的GB 19295-2021，產(chǎn)品檢驗，包括出廠檢驗和型式檢驗的項目和指標要求就要同步更新，企業(yè)也需要按照新規(guī)進行檢測計劃的更新，以免因為信息的不對稱而出現(xiàn)問題。

下圖為新版

下圖為舊版