近兩年，小龍蝦品類在餐飲行業(yè)的迅速崛起讓不少人瞄上了這個(gè)產(chǎn)業(yè)。各路資本大量涌進(jìn)小龍蝦供應(yīng)鏈，甚至一些人看到小龍蝦廣闊的“錢”景，紛紛開建小龍蝦單品店。從供應(yīng)鏈到餐飲終端，整個(gè)市場(chǎng)都被小龍蝦攪得火熱。

不過(guò)，7月份小龍蝦市場(chǎng)迎來(lái)的漲價(jià)熱潮，讓不少餐飲人叫苦不迭。“采購(gòu)價(jià)漲幅超50％”“蝦荒來(lái)了”“史上最早的斷貨”“很多蝦店關(guān)門了”“利潤(rùn)在縮水”，小龍蝦采購(gòu)價(jià)猛漲成了餐飲行業(yè)的熱點(diǎn)話題。

分析其中的原因，一是大量資本涌入小龍蝦供應(yīng)鏈，導(dǎo)致凍蝦囤貨量增加；二是南方今年頻繁下暴雨，對(duì)小龍蝦的養(yǎng)殖造成了一定影響。

隨著小龍蝦品類的崛起，順勢(shì)開小龍蝦單品店的餐飲企業(yè)越來(lái)越多，而以單品支撐整個(gè)店面，在遇到行情不好的時(shí)候，餐飲品牌處境就十分尷尬了。拿小龍蝦來(lái)說(shuō)，一旦供應(yīng)鏈出了問(wèn)題，餐廳無(wú)蝦可賣或利潤(rùn)見底的時(shí)候，由于沒有其他品類來(lái)補(bǔ)充，就難免遭遇閉店的風(fēng)險(xiǎn)。以單品戰(zhàn)略開店打造品牌的餐飲人，看來(lái)還是要懂得未雨綢繆。

至此，又有餐飲人要喊冤：當(dāng)自己以“組合品類”做品牌的時(shí)候，行業(yè)講聚焦多么重要；當(dāng)自己鎖定潛力單品，決心打造品牌的時(shí)候，又可能遭遇可怕的行情，做個(gè)餐飲老板真的是操碎了心。話雖如此，但仔細(xì)分析品類與品牌的發(fā)展還是有章可循的。

仍以小龍蝦為例，小龍蝦全面開捕通常是在每年五月下旬，六七月開始全面上市，這是一年中蝦源最豐富的時(shí)節(jié)，采購(gòu)價(jià)相對(duì)低廉。到了冬季和來(lái)年春季，小龍蝦便進(jìn)入枯竭期，采購(gòu)價(jià)相對(duì)較高，“過(guò)冬難”是供應(yīng)鏈乃至終端都面臨的難題。想做小龍蝦餐飲品牌，一定要有效解決“過(guò)冬”難題。

縱觀如今發(fā)展成熟的小龍蝦餐飲品牌，都已對(duì)這個(gè)問(wèn)題有了解決思路，龍蝦鍋、蝦湯涮菜、龍蝦拌面、龍蝦拌飯等創(chuàng)新產(chǎn)品不斷面市。

由此可見，讓經(jīng)營(yíng)思路走在市場(chǎng)行情前面，餐飲企業(yè)才能長(zhǎng)久生存、所向披靡。

《冷凍食品》雜志十月刊

記者：張晨